Sajtok

A sajtok készítéséhez sokféle színtenyészetet használnak a sajt jellegének megfelelően. Ezek általában egy vagy több Streptococcus és Lactobacillus tenyészetből állnak. A sajtgyártáshoz azonban nem csak tejsavbaktériumokat használnak, hanem bizonyos típusú sajtok érlelésében fontos szerep jut a propionsav-baktériumoknak (Propionibacterium shermanii), a korineform-baktériumoknak (Brevibacterium linens) és a penészgombáknak is (Penicillium roqueforti, P. camemberti, P. candidum). A sajtok érlelésekor a fehérjebontás feladatát döntő részben a színtenyészettel bevitt egyéb mikroorganizmusok végzik el. A lágy sajtok esetében a fehérjebontás csaknem teljes. Az erősen fehérjebontó Brevibacterium linens, valamint a nemes penészek a koagulált kazeinből (tejfehérje) peptideket, aminosavakat, sót ammóniát képeznek. A Brevibacterium-ot tartalmazó ún. rúzskultúra a sajtok felületén sárgásvörös bevonatot képez. A P. camemberti vagy a P. candidum is a lágysajt felületén növekszik, a P. roqueforti viszont átszövi a sajt belsejét is. A penészes sajtokban végbemenő zsírbontás termékei (kapron-, kapril-, vajsav stb.) jellegzetes ízt adnak. A kemény sajtokban a mikroorganizmusok a sajt belsejében elterjedve is tevékenykednek. A fehérjebontás csak kismértékű, 25-35%-os. A lyukacsosság kialakításában főleg a propionsav-baktériumok szerepelnek, ezek a tejsavat szén-dioxid képződésével propionsavvá és ecetsavvá alakítják, jellegzetes ízt és állagot kölcsönözve.