Brewing

Source of the photo
http://www.foltnet.hu/cybeersite/dsrt.htm
Author of the description
KÖRINFO

A sörkészítésnek két fő szakasza van: a malátázás és magának a sörnek a gyártása. A sör alapanyaga az árpa, amelynek keményítőtartalmát az élesztőgombák közvetlenül nem tudják erjeszteni. Ezért szükség van a keményítő hidrolízisére, amit magában a csíráztatott árpában keletkező amiláz enzimekkel (keményítőbontó enzimek) végeztetnek el. A sörgyártás közvetlen alapanyaga a kész maláta. A gyártási technológia során a malátát megőrlik és 50−52 °C-on cefrézik. A cefrézés célja a keményítő és a fehérjék hidrolízise. Az így készült sörlét szűrik, majd komlót adnak hozzá és felfőzik. Ezzel az enzimeket inaktiválják, a komló hatóanyagait kioldják, elősegítik az íz- és színanyagok képzdését. A főzéssel az alapanyagokkal a sörlébe került sokféle mikroorganizmust is elpusztítják, és kizárják tevékenységüket az erjesztés alatt. A szűrt és lehűtött sörlét az ún. anyaélesztővel beoltva az erjesztőpincében 4−5 °C-on erjesztik. A söriparban a Saccharomyces cerevisiae különleges törzseit használják, amelyek képesek a sörlé oligoszacharidjainak (maltodextrineknek) az erjesztésére is. Korábban a törzseket külön fajként tartották számon. A 6−12 napig tartó főerjedés után a sör utóérlelése (ászokolás) következik. Az ászokpince hőmérséklete csak 0−2 °C. Itt, a zárt tartályokban lassan, néhány hónapig továbbfolytatódó erjedés alatt a sör széndioxiddal telítődik, tisztul, kialakul érett, jellegzetes íze. A hagyományos sörgyártás szakaszos erjesztésekkel történik. Ilyenkor egy anyaélesztő-tenyészetet többször is felhasználhatnak, ha vigyáznak arra, hogy idegen mikroorganizmusokkal ne fertőződjék, erjesztési képessége ne romoljék le. Időnként új, tiszta anyaélesztőt kell elszaporítani, hogy az esetleges befertőződést elkerülhessük.

Source of description

http://www.nyme.hu/fileadmin/dokumentumok/emk/termohely/Oktatasi_segedletek/Mikrobiologia/
08_feldolgozoipar_doc.pdf